Une recette de Kouing Amann bien feuilleté
Ingrédients :
300 g de farine T55 ; 200 g de beurre ; 170 ml d’eau ; 8 g de sel
10 g de levure ; 150 g de sucre
Et pour la cuisson :
50 g de beurre ; 50 g de sucre
1* Faire une détrempe en mélangeant la farine, l’eau le sel et la levure. Mettre cette pâte, qui doit être bien souple, quelques heures au réfrigérateur. Sachant que l’on est sur la base de la pâte à croissants. Il est possible bien entendu d’utiliser un pétrin pour faire cette détrempe.
2* Enchâsser une plaque de beurre dans la détrempe et lui donner un tour à trois épaisseurs. Les deux éléments doivent sortir du réfrigérateur. On est sur le principe de la pâte à croissants.
3* Remettre au réfrigérateur une petite heure et ressortir cette pâte pour lui donner deux autres tours puis la remettre au froid.
4* La ressortir bien froide pour l’étaler en un rectangle de 15 cm de large. Étaler le sucre sur ce rectangle et le fixer en l’écrasant au rouleau. Rouler en un long boudin que l’on coupera en petit tronçons pour mettre dans un ou deux moules sans trop serrer (voir les photos ci-dessous).
5* Laisser lever pendant deux heures à température ambiante puis mettre un petit morceau de beurre et une cuiller à café de sucre sur chaque tronçon.
6* Enfourner à 200 ° et laisser cuire 40 minutes avant de démouler vos petits kouign amann.
Palmiers aux pralines roses
Cependant il est possible aussi d’utiliser la pâte à croissant ci-dessus (celle des kouign-amann) pour réaliser de petits feuilletés qui iront très bien au gouter ou avec le café à la fin d’un repas.
Pour ce faire le principe est le même, il suffit d’étaler la pâte en un long rectangle, comme pour les gâteaux bretons ci-dessus. Sur cette bande on va saupoudrer de façon plus ou moins généreuse suivant votre goût une couche de sucre puis au choix : des pralines roses écrasées, des raisins secs, des pépites de chocolat, de la nougatine (voir ci-contre) etc.
On roule ensuite ce rectangle garni, on le laisse lever pendant une heure et on le découpe en rondelles de 1 à 2 cm. Ces rondelles sont déposées sur la plaque à pâtisserie, vont encore lever une heure avant de passer au four. On peut saupoudrer ceux aux pralines de quelques miettes de pralines comme décor.
La cuisson se fait à 200° pendant 25 minutes.
* Pour écraser les pralines, mettez les dans un sac sur lequel vous tapez avec le rouleau à pâtisserie.
Voir ci-dessous la réalisation d’une nougatine
Nougatine
Vous pouvez réaliser une nougatine de façon très simple. Dans une poële à sec mettez 100 g d’amandes éfilées que vous laisser dorer (attention ça brûle vite au bout d’un certain temps !). Sans arrêter le feu sous la poêle vous saupoudrer de 150 g de sucre et vous laissez caraméliser.
Cette nougatine est très dure et demande ensuite à être broyée pour les petits feuilletés ci-contre ou pour la réalisation d’un nougat glacé par exemple.